HoReCa: der Spülprozess
Besteck, Gläser, Geschirr, Kochutensilien spülen – hygienisch rein
Im Akkord räumen die Servicekräfte leer gegessenen Teller ab – und decken Tische für die nächsten Gäste ein. Doch was passiert im Hintergrund? Wie müssen die Prozesse im Spülbereich aussehen, um neben gutem Essen auch hygienisch reines Geschirr zu servieren?
Es kann abgeräumt werden! Der Weg zu hygienisch reinem Geschirr
Hygiene in der Küche ist das A und O. Schon ein kleiner Fehler oder eine Unachtsamkeit können sie beeinträchtigen – mit zum Teil schwerwiegenden Folgen. Diese reichen von verdorbenen Lebensmitteln bis hin zu Erkrankungen von Gästen.
Für den Spülbereich gilt: Betreiber müssen dafür Sorge tragen, dass das Spülgut hygienisch einwandfrei beim Gast ankommt, d. h. von der Oberfläche darf keine gesundheitliche Beeinträchtigung ausgehen.
In Zeiten von Salmonellen oder SARS-CoV-2 dürfen hier keine Hygienefehler passieren. Müssen sie auch nicht! Mit der Technik von MEIKO, der richtigen Planung und den passenden Prozessen.
Was gibt es in puncto Planung zu beachten?
„Eine funktionell richtige Raumaufteilung und konsequente Einhaltung von reinem und unreinem Bereich stellen eine gute Voraussetzung dar, Spülgut hygienisch einwandfrei zu spülen und wieder bereit zu stellen.“
Aus dem Merkblatt „Gewerbliches Geschirrspülen & Hygiene“ des VGG (Vereinigung gewerbliches Geschirrspülen“)
Bereits in der Planungsphase können die Weichen für größtmögliche Hygienesicherheit im Spülbereich gestellt werden. Wie diese aussehen?
Das hängt natürlich ganz von den räumlichen Verhältnissen und der Spülmaschine ab! Doch egal ob Untertisch-, Hauben- oder Bandtransport- bzw. Korbtransportspülmaschine, eine Grundlage ist stets gleich und daher auch einzuhalten: eine konsequente Trennung in einen Rein- und Unreinbereich.
Diese Trennung zielt darauf ab, die Rekontamination von bereits gespültem Geschirr zu vermeiden und Infektionsketten zu unterbrechen.
Wie so eine Planung des Spülbereichs im Idealfall aussehen kann und welche baulichen Anforderungen erfüllt werden sollten, sehen Sie im folgenden, schematischen Planungsbeispiel.
Planungsbeispiel
- Unrein-Bereich = Sammelstelle für verschmutztes Spülgut
Nur mit ausreichend Schutzausrüstung verarbeiten - Rein-Bereich = Sammelstelle für gereinigtes Spülgut
Nur mit sauberen Händen oder sauberen Handschuhen arbeiten - Der Idealfall: mit baulicher Trennung zwischen Rein- und Unreinbereich
- Wenn nicht möglich: konsequente Trennung zwischen Beschickung der Spülmaschine und Spülgutentnahme einhalten
- Keine Kreuzung der Wege von reinen und unreinen Gütern
- Möglichkeit zum Händewaschen bereitstellen beim Übergang vom Unrein- in den Reinbereich
- Möglichkeit zum Wechseln der Einmalhandschuhe bereitstellen beim Übergang vom Unrein- in den Reinbereich
- Zonenkonzept für die Raumlüftung überdenken bzw. einrichten: Unterdruck im Unreinbereich und Überdruck im Reinbereich können das Eindringen von Verschmutzungen durch die Luft verhindern. Wichtig: Eine Luftzufuhr in den Reinbereich darf nicht mit ungefilterter Luft von außen erfolgen.
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Bei der Planung der Spülküche gibt es einiges zu beachten: Raumgröße, Arbeitsabläufe, Hygienevorschriften, Ergonomie am Arbeitsplatz, die richtige Spültechnik. Lesen Sie alles über diese und weitere Faktoren im Whitepaper.
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Was gibt es in puncto Prozesse zu beachten?
Das Spülgut durchläuft bei seinem Reinigungsprozess einen Kreislauf von der Abräumung bis zur Wiederbereitstellung. Der Betreiber muss sicherstellen, dass innerhalb dieses Kreislaufes das Spülgut nicht rekontaminiert wird. Was es bei den einzelnen Arbeitsschritten zu beachten gilt, lesen Sie hier.
Zu Schritt 1: Abgabe/ Annahme
- Verschmutztes Spülgut nur mit ausreichend Schutzausrüstung verarbeiten.
- Der Rücktransport des benutzten Spülgutes kann durch Abräumtische, Transportbänder und offene oder geschlossene Container/ Wagen erfolgen.
- Die Annahme des benutzten Spülgutes sollte auf die Maximalbelastung ausgerichtet sein. Dabei muss eine ausreichende Abnahmekapazität in Bezug auf Menge und Art des Spülgutes vorgesehen werden.
Zu Schritt 2: Vorsortierung/ Vorabräumung
- Die Antrocknungszeit von Speiseresten auf dem Spülgut sollte so kurz wie möglich sein, um eine Keimvermehrung zu begrenzen und die Reinigung zu erleichtern.
- Das Spülgut muss manuell oder automatisch, nach Speiseresten und anderen Abfällen getrennt, abgeräumt werden.
- Bevorzugt wird das Geschirr ohne die Verwendung von zusätzlichem Frischwasser abgeräumt z. B. durch mechanisches Abstreifen.
- Die Transportwege für den Abtransport von Speiseresten und Abfällen sind gesondert zu beachten.
- Ein besonders hygienischer Weg Speisereste zu verarbeiten und zu entsorgen: mit den Anlagen zur Speiseresteverwertung von MEIKO GREEN. Hier entfallen sämtliche manuellen Transportwege und die Abfälle werden gleich vor Ort entsorgt.
Zu Schritt 3: Beschickung der Spülmaschine
- Es empfiehlt sich, Besteckteile in Besteckköcher zu sortieren und in einem beheizten Bestecktauchwagen mit einem Reiniger vorzubehandeln, der in der gewerblichen Spülmaschine nicht zur Schaumbildung führt.
- Für das weitere Spülgut sollten entweder geeignete Geschirr- und Gläserkörbe oder im Fall einer Band-Transportspülmaschine ein Transportband mit einer geeigneten Ausstattung zur Verfügung stehen.
- Ein gleichmäßiger Arbeitsablauf, auch bei Spitzenbelastung, ist sicherzustellen.
Schritt 4: Reinigung/ Trocknung
- erfolgt in der Spülmaschine und markiert den Übergang vom Unrein- in den Reinbereich.
Zu Schritt 5: Entnahme
- Gereinigtes Spülgut nur mit sauberen Händen oder sauberen Handschuhen verarbeiten.
- Feuchtes Spülgut darf nicht gestapelt werden, sofern nicht konstruktive Maßnahmen eine völlige Nachtrocknung des Spülgutes ermöglichen!
- Das Spülgut aus hygienischen Gründen nicht manuell trocken oder polieren!
- Stehendes Wasser und feuchte Tücher verkeimen und stellen damit ein Hygienerisiko dar.
Zu Schritt 6: Wiederbereitstellung
- Für das gereinigte Spülgut sind ausreichend Lagermöglichkeiten vorzusehen, die auch bei längerer Lagerung eine Wiederanschmutzung des Geschirrs verhindern.
