Was ist HACCP? Und warum braucht es jeder Gastronom?

Die HACCP-Richtlinien bieten klare Anweisungen und Dokumentationen rund um das Thema Lebensmittelhygiene im Gastronomie-Betrieb. Zunächst einmal ermöglichen sie, Gefahren und so genannte kritische Kontrollpunkte überhaupt zu erkennen. Darüber hinaus helfen sie dabei, regelmäßige Check-Routinen aufzubauen sowie gegebenenfalls Störungen oder Gefahren zu beseitigen. Außerdem können mithilfe des HACCP-Systems alle Prozesse rund um Hygiene im Unternehmen genau protokolliert werden. Verantwortlich für die Einhaltung der hygienischen Anforderungen in der Gastronomie ist der Küchenchef selbst. Allerdings kann er seinen Mitarbeitern natürlich Verantwortung übertragen und zum Beispiel einen HACCP-Verantwortlichen oder ein HACCP–Team ernennen.

Welche Maßnahmen muss man treffen? Schulungen helfen weiter

Zwar können Leitlinien und Checklisten viel Unterstützung beim Aufbau des Systems bieten, doch gibt es kein allgemeingültiges HACCP-System. Jedes einzelne ist betriebsspezifisch. Das heißt: Es ist genau auf den jeweiligen Gastro-Betrieb hin ausgerichtet – sei es nun die Großküche im Hotel oder ein kleines Restaurant. Branchenspezifische Leitlinien müssen also immer an die eigenen Abläufe angepasst und eigene Maßnahmen definiert werden. Verschiedene Verbände und Institute bieten HACCP-Hygieneschulungen an. Sie helfen Gastronomen dabei eine Gefahrenanalyse zu erstellen und individuelle Abläufe und Kontrollen aufzubauen. Der Spülmaschinenhersteller MEIKO bietet am Produktionsstandort in Deutschland regelmäßig Schulungen zum Thema HACCP an.

Jedes HACCP-System basiert auf sieben Grundsätzen. Sie sollen dabei helfen, ein wirksames und zuverlässiges System aufzubauen um so hohe Hygiene-Standards in jedem Unternehmen sicherzustellen, das mit Lebensmitteln arbeitet. Wichtig ist, dass diese Grundsätze regelmäßig Schritt für Schritt kontrolliert werden – dafür ist jedes Unternehmen selbst verantwortlich.

Die sieben Grundsätze sind im Einzelnen:

• Schritt 1: Gefahrenanalyse (Hazard Analysis): Welche Risiken lassen sich auf sämtlichen Stufen der Lebensmittelverarbeitung im Betrieb identifizieren?
• Schritt 2: Bestimmen Sie die kritischen Kontroll- oder Lenkungspunkte (Critical Control Points). Wo drohen Gefahren? Und wie lässt sich die Wahrscheinlichkeit reduzieren, dass etwas passiert?
• Schritt 3: Legen Sie Grenzwerte für die Critical Control Points fest. Das Festlegen und Überwachen von Grenzwerten hilft dabei, Risiken rechtzeitig zu erkennen und so Gefahren zu vermeiden. Solche Grenzwerte können zum Beispiel für die Lagerzeiten und Lagertemperaturen für Lebensmittel definiert werden, ebenso für Erhitzungszeiten, Standzeiten oder auch Einwirkzeiten von Reinigungsmitteln.
• Schritt 4: Bauen Sie ein System zur Überwachung auf. Dazu gehört, klar zu definieren, welcher Mitarbeiter im Betrieb die Kontrollen durchführt, wie häufig dies geschieht und wie es dokumentiert wird.
• Schritt 5: Halten Sie fest, welche Korrekturmaßnahmen durchzuführen sind, wenn sich zeigt, dass ein bestimmter Critical Control Point nicht mehr beherrscht wird. Es müssen also unmissverständliche Anweisungen für den Fall vorhanden sein, dass Grenzwerte überschritten werden. Außerdem müssen Verantwortlichkeiten klar geregelt sein: Welcher Mitarbeiter ist dafür zuständig, die Gefahrenquelle zu beseitigen?
• Schritt 6: Erstellen Sie im Rahmen Ihres HACCP-Konzepts Dokumente und Aufzeichnungen. Art und Umfang sind nicht vorgegeben. Hier haben sich unter anderem Fließdiagramme, Checklisten und Kontrollformulare bewährt.
• Schritt 7: Legen Sie Verfahren fest, die bestätigen, dass das HACCP-System in Ihrem Betrieb einwandfrei funktioniert (Verifizierung). Dabei handelt es sich um ergänzende Prüfungen oder Maßnahmen, die nicht der Überwachung dienen sondern nur bestätigenden Charakter haben. Das können zum Beispiel Stichprobenprüfungen durch ein externes Labor oder so genannte Abklatschtests sein.

Was ist HACCP und was heißt HACCP auf Deutsch?

HACCP ist ein Kontrollsystem für alle Lebensmittelhersteller und Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten. Das Einhalten des HACCP-Konzepts stellt sicher, dass Konsumenten und Mitarbeiter vor Keimen und Krankheitserregern, die beim Hantieren mit Lebensmitteln entstehen können, geschützt werden. Auf Deutsch kann HACCP mit Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte übersetzt werden.

Wer hat’s erfunden und wer braucht HACCP?

Der amerikanische Konzern Pillsbury wendete 1959 eine Methode zur Fehleranalyse auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte zusammen mit der NASA dieses Konzept zur Prävention von Fehlern weiter. Anfang der 1970er wurde es erstmals als HACCP-Konzept in den USA veröffentlicht. Seit Beginn der 1990er Jahre gibt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) den sogenannten Codex Alimentarius heraus. Darin empfiehlt sie die Anwendung von HAACP.

Wo wird HACCP überall angewendet?

Überall dort, wo mit Lebensmitteln „hantiert“ wird, braucht es ein HACCP-Konzept. Das gilt auch für die Gastronomie - für Großküchen in der Gemeinschaftsverpflegung wie Betriebskantinen, Mensen, auf Flughäfen oder an Board von Kreuzfahrtschiffen genauso, wie für die Küche eines mittelgroßen Restaurants oder den kleinen Bäcker- und Metzgerladen und den Imbiss um die Ecke.

Wie funktioniert HACCP und wie sieht ein HACCP-Konzept aus?

Es gibt kein Konzept, das für alle Anwender oder eine Branche wie die Gastronomie allgemeingültig. Ein HACCP-Konzept muss für jeden Betrieb und für jede Küche individuell erarbeitet werden. Dabei gilt es bestimmte Grundsätze zu beachten. Diese finden Sie weiter oben ausführlich beschrieben. Die Definition der Maßnahmen müssen jeweils individuell erfolgen.

Wann muss eine HACCP-Schulung erfolgen?

Einmal jährlich müssen Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, eine Schulung zur Lebensmittelhygiene absolvieren. Das Ziel? Die Mitarbeiter sollen betriebliche Hygienemaßnahmen besser verstehen und Hygienekenntnisse über, die im Unternehmen stattfindenden, Prozesse erwerben.

Warum ist HACCP so wichtig?

Das Ziel eines jeden HACCP-Konzepts ist die gründliche Gefahrenanalyse und das Überprüfen aller kritischen Punkte, die bei der Lebensmittelherstellung und bei der Zu- bzw. Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten. Die kritischen Kontrollpunkte schließen ebenso das Verpacken, Lagern und den Transport mit ein. HACCP erhöht die Lebensmittelsicherheit in der Gastronomie und überall do wo es Anwendung findet, erheblich und stellt sicher, dass Verbraucher unbedenkliche Nahrungsmittel erhalten.